Si trabajas en una cocina, un bar, una tienda de alimentación o un catering, tarde o temprano alguien te preguntará: «¿esto lleva frutos secos?», «¿tiene gluten?». Para poder responder con seguridad hay que conocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria que fija la normativa europea. En este artículo repasamos la lista completa, con ejemplos de dónde pueden esconderse.
¿Qué son los alérgenos de declaración obligatoria?
Son las sustancias que, con más frecuencia, provocan alergias e intolerancias alimentarias. El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor los recoge en su Anexo II y obliga a indicar su presencia en los alimentos, tanto envasados como sin envasar (los que se sirven en bares, restaurantes, panaderías o mostradores). En España, para estos últimos se aplica además el Real Decreto 126/2015.
Lo importante es que la obligación no depende de la cantidad: si el ingrediente está presente en el producto o en alguno de sus derivados, hay que declararlo.
La lista de los 14 alérgenos
- Cereales que contienen gluten: trigo (y variedades como espelta o kamut), centeno, cebada y avena. Están en pan, pasta, galletas, rebozados, salsas espesadas con harina y cerveza.
- Crustáceos: gambas, langostinos, cangrejos, cigalas y langostas, y productos que los contengan, como caldos, salsas o pastas de marisco.
- Huevos: en tortillas, mayonesa, repostería, pasta fresca, rebozados y muchas salsas.
- Pescado: en cualquier plato de pescado, pero también en salsas, fondos, pizzas o aliños que lo incluyan.
- Cacahuetes: en frutos secos, salsas, panes, dulces y platos de cocinas del mundo.
- Soja: en salsa de soja, tofu, bebidas vegetales, panes y productos procesados.
- Leche y derivados (incluida la lactosa): queso, nata, mantequilla, yogur, bechamel y muchos postres y purés.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Aparecen en turrones, salsas, panes y repostería.
- Apio: en caldos, sopas, ensaladas, sal de apio y especias mezcladas.
- Mostaza: en salsas, aliños, embutidos y marinados.
- Granos de sésamo: en panes, semillas, hummus, tahini y barritas.
- Dióxido de azufre y sulfitos: conservantes presentes en vino, vinagre, frutos secos, encurtidos y productos deshidratados, cuando superan los 10 mg por kilo o litro.
- Altramuces: en harinas, panes, pastas y snacks, además de en forma de «chochos» o altramuces en salmuera.
- Moluscos: mejillones, almejas, ostras, calamares, pulpo, caracoles y platos o salsas que los incluyan.
Dónde se esconden: ingredientes que sorprenden
Los errores no suelen venir de los platos «obvios», sino de ingredientes ocultos. Algunos ejemplos habituales:
- Una salsa comprada puede llevar harina de trigo, apio, mostaza o soja aunque el plato parezca sencillo.
- Los caldos y fondos concentrados suelen contener apio, gluten o pescado.
- El pan rallado o el rebozado aportan gluten y, a veces, huevo o leche.
- Los embutidos y las salchichas pueden incluir leche, mostaza o sulfitos.
Cómo tenerlos presentes en el trabajo diario
Memorizar la lista ayuda, pero lo realmente útil es crear hábitos: leer siempre la etiqueta de cada ingrediente nuevo, guardar las etiquetas o fichas técnicas de los productos que usas y mantener actualizada una tabla con los alérgenos de cada receta. Así, cuando un cliente pregunte, la respuesta no depende de la memoria de nadie. Y si se cambia un proveedor o una marca, la tabla se revisa antes de volver a servir el plato.
Si quieres profundizar en la diferencia entre alergia, intolerancia y celiaquía, te lo explicamos en nuestro artículo sobre alergia, intolerancia y celiaquía.
Cómo obtener tu certificado de alérgenos online
Conocer la lista es el primer paso, pero saber aplicarla en el día a día es lo que marca la diferencia. Si quieres formarte de verdad en este tema, puedes hacer la formación en alérgenos alimentarios de Pmanager, basada en el Reglamento (UE) 1169/2011. Dura unas 10 horas lectivas y cuesta solo 10 euros.
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Esta formación no sustituye al curso de manipulador de alimentos: ambas se complementan.
Conclusión
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son la base de cualquier sistema de información al cliente. Conocerlos, saber en qué alimentos suelen aparecer y mantener un registro claro de las recetas es la mejor forma de evitar errores y de ofrecer un servicio seguro.
Créditos de las imágenes: Melchoir (CC BY-SA 3.0); Banej (CC BY-SA 4.0); Krzysztof Golik (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons.
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