En un bar, restaurante, panadería o comedor no hay etiqueta que el cliente pueda leer, así que la información sobre alérgenos depende de cómo se la facilite el propio establecimiento. Y no es opcional: es una obligación legal que afecta a todo el personal, desde la cocina hasta quien atiende la mesa.
Qué dice la normativa
El Reglamento (UE) 1169/2011 exige indicar los alérgenos también en los alimentos sin envasar, y el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo en España. La información debe estar disponible para el consumidor antes de que realice la compra o el pedido, y debe ser clara, comprensible y exacta.
Formas válidas de dar la información
El establecimiento puede elegir el medio que mejor encaje con su forma de trabajar, siempre que el cliente pueda acceder a la información sin dificultad:
- Por escrito: en la carta, el menú del día, una pizarra, un cartel junto al producto, una etiqueta en el mostrador o un documento a disposición del cliente.
- De forma oral: es posible si hay un cartel o aviso bien visible que indique que el cliente puede preguntar por los alérgenos, y si la información se da de forma fiable y puede comprobarse después.
- En formato digital: mediante un código QR o una web, siempre que el cliente pueda consultar los datos sin dificultad.
Sea cual sea el sistema, lo esencial es que la información sea fiable y esté actualizada. Una carta con alérgenos desfasados es peor que no tenerla, porque transmite una falsa seguridad.
Cómo organizarlo en la práctica
- Haz una ficha por plato con todos los ingredientes, incluidas salsas, aliños, caldos y guarniciones.
- Revisa las etiquetas de cada producto que compras y conserva la información de los proveedores.
- Marca los alérgenos de cada receta en una tabla fácil de consultar para sala y cocina.
- Actualiza la tabla cada vez que cambies de proveedor, de marca o de receta.
- Forma a todo el personal, también a los camareros y a los trabajadores temporales, para que sepan dónde consultar y qué decir.
Errores frecuentes
- Dar por hecho que un plato «no lleva nada» sin comprobar las salsas o los caldos.
- Contestar de memoria a una consulta de un cliente alérgico.
- No avisar a la cocina cuando el cliente indica una alergia.
- Olvidar los platos del día y las sugerencias fuera de carta.
- Pensar que una vez hecha la tabla ya está todo resuelto, sin revisarla después.
Qué decir cuando un cliente pregunta
Ante una consulta, lo más profesional es no improvisar: escucha qué alérgeno debe evitar, consulta la ficha del plato y, si hay dudas, pregunta a la cocina. Si no se puede garantizar que un plato sea seguro, es mejor decirlo con claridad y proponer una alternativa. Un cliente agradece más la sinceridad que una respuesta dudosa.
Si todavía no tienes clara la lista de sustancias que deben declararse, repásala en nuestro artículo sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Cómo obtener tu certificado de alérgenos online
Informar bien sobre alérgenos es una obligación del establecimiento y de todo su personal. Si quieres formarte de verdad en este tema, puedes hacer la formación en alérgenos para hostelería de Pmanager, basada en el Reglamento (UE) 1169/2011. Dura unas 10 horas lectivas y cuesta solo 10 euros.
- 100 % online: sin horarios, sin registros y desde cualquier dispositivo.
- Dos pasos: primero estudias el temario y después haces el examen.
- Pagas solo al terminar: el pago se hace cuando acabas el examen y el certificado te llega al momento por correo.
Esta formación no sustituye al curso de manipulador de alimentos: ambas se complementan.
Conclusión
Informar bien sobre los alérgenos protege a los clientes y también al negocio. Con fichas actualizadas, un sistema claro para consultar la información y un equipo formado, cumplir con la normativa se convierte en una rutina más del servicio.
Créditos de las imágenes: David Adam Kess (CC BY-SA 4.0); David Adam Kess (CC BY-SA 4.0); Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons.
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