El control de temperaturas de los alimentos es una de las tareas más importantes de cualquier manipulador. Las bacterias necesitan calor, humedad y tiempo para multiplicarse, y la temperatura es la herramienta más eficaz que tenemos para frenarlas. En este artículo explicamos qué es la cadena de frío, cuál es la zona de peligro y qué temperaturas conviene vigilar al conservar, cocinar y mantener los alimentos.
La zona de peligro de temperatura
Los microorganismos se multiplican con rapidez en un rango intermedio de temperaturas, que suele situarse aproximadamente entre los 5 °C y los 65 °C. Es lo que se conoce como zona de peligro. Fuera de ese rango, el crecimiento se frena (con frío) o los microorganismos mueren (con calor suficiente). Por eso, un alimento que pasa mucho tiempo a temperatura ambiente es un alimento en riesgo.
Las cifras exactas pueden variar según el tipo de producto y la normativa específica aplicable, pero estas referencias son las que se enseñan habitualmente en los cursos de manipulador de alimentos.
Qué es la cadena de frío
La cadena de frío es el conjunto de pasos por los que un producto refrigerado o congelado se mantiene a la temperatura adecuada desde el origen hasta el consumidor: transporte, recepción, almacenamiento, preparación y exposición para la venta. Si se rompe en cualquier punto, la seguridad del alimento puede verse comprometida, aunque después se vuelva a enfriar.
Recepción de mercancía
El control empieza cuando llega el pedido del proveedor. Conviene comprobar:
- Que los productos refrigerados llegan fríos y los congelados, completamente duros, sin signos de descongelación previa.
- Que los envases están íntegros, sin golpes, humedad ni cristales de hielo excesivos.
- Las fechas de caducidad o de consumo preferente y las condiciones de etiquetado.
- Que el vehículo de transporte está limpio y mantiene el frío.
Los productos que no cumplan estos requisitos deben rechazarse o apartarse, y conviene registrar la incidencia. Los alimentos refrigerados y congelados deben guardarse cuanto antes en su equipo de frío.
Refrigeración y congelación
Como referencia general, los alimentos refrigerados se conservan en torno a 5 °C o menos, y los congelados a –18 °C o menos. Algunas recomendaciones prácticas:
- Comprueba la temperatura de las cámaras y frigoríficos con termómetro y anota los valores si tu establecimiento lleva registros.
- No abras innecesariamente las puertas ni sobrecargues los equipos.
- Enfría rápidamente los platos cocinados que no se vayan a consumir enseguida, en recipientes poco profundos.
- Descongela siempre en el frigorífico o con métodos seguros, nunca a temperatura ambiente, y no vuelvas a congelar un producto ya descongelado.
- Aplica la regla «primero en entrar, primero en salir» para consumir antes lo que antes caduca.
Cocinado y mantenimiento en caliente
El calor es eficaz si se aplica durante el tiempo necesario. Como orientación, se recomienda que el centro del alimento alcance al menos 70 °C durante el cocinado, especialmente en carnes picadas, aves, huevos y platos elaborados. Para comprobarlo, lo más fiable es utilizar un termómetro de sonda, limpiándolo y desinfectándolo entre un uso y otro.
Si los platos calientes no se sirven al momento, deben mantenerse por encima de unos 65 °C. Un alimento que se enfría lentamente en la barra, sobre un fogón apagado o en una bandeja caliente pasa de nuevo por la zona de peligro. Y si hay que recalentar, se hace de forma rápida y hasta que todo el producto esté bien caliente, nunca poco a poco.
El termómetro, tu mejor aliado
No te fíes del «a ojo» o del tacto. Un buen termómetro permite comprobar de forma objetiva la temperatura de refrigeradores, cámaras, cocinados y platos mantenidos en caliente. Revisa que funcione correctamente, límpialo tras cada uso y llévalo siempre a mano en la cocina.
Errores frecuentes con las temperaturas
- Dejar alimentos perecederos fuera de la nevera durante la preparación más tiempo del necesario.
- Guardar caliente un recipiente muy grande en la nevera, de modo que tarda horas en enfriarse.
- Descongelar sobre la encimera.
- Servir un plato que no ha alcanzado la temperatura en su interior.
- No registrar ni vigilar las temperaturas de los equipos de frío.
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Conclusión
Controlar las temperaturas es sencillo si se convierte en rutina: recibir bien la mercancía, mantener el frío, cocinar lo suficiente, mantener caliente lo que lo requiera y medirlo todo con un termómetro. Así se rompe el ciclo de crecimiento de las bacterias y se garantiza que los alimentos llegan seguros al plato.
Créditos de las imágenes: U.S. Air Force photo by Airmen 1st Class Levin Boland (dominio público); Bretwa (CC0), vía Wikimedia Commons.
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