La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria en cocinas, restaurantes, tiendas y hogares. Ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento contaminado, de una superficie o de las manos a otro alimento que estaba limpio. Para un manipulador de alimentos, saber evitarla es fundamental. En este artículo te explicamos cómo se produce y qué medidas prácticas puedes aplicar cada día, con especial atención al uso de tablas de cortar y utensilios.
Qué es la contaminación cruzada
La contaminación cruzada consiste en la transferencia de peligros (normalmente bacterias, pero también restos de alérgenos o productos químicos) desde un origen contaminado hasta un alimento que se va a consumir. El caso típico es el del pollo crudo cortado sobre una tabla que, sin lavar, se usa después para trocear una ensalada: la ensalada no se cocinará después, así que las bacterias llegan intactas al plato.
Las tres vías de contaminación cruzada
- Alimento con alimento: por ejemplo, cuando la carne cruda gotea sobre un producto cocinado en la nevera.
- Superficies y utensilios: tablas, cuchillos, cuencos, trapos y encimeras que pasan de un alimento crudo a otro listo para consumir sin ser limpiados.
- Personas: manos, ropa o delantales que transportan los microorganismos de una zona a otra.
Alimentos crudos y alimentos listos para el consumo
La regla básica es separar. Los alimentos crudos, especialmente carne, aves, pescado y huevos, pueden llevar bacterias peligrosas. Los alimentos listos para consumir (ensaladas, fruta lavada, platos cocinados, embutidos, postres) no van a recibir ningún tratamiento posterior que elimine los microorganismos, por lo que cualquier contaminación que reciban llegará al cliente.
Tablas de cortar y utensilios: buenas prácticas
Las tablas y los cuchillos son puntos críticos en la cocina. Para evitar problemas:
- Utiliza tablas diferentes para alimentos crudos y cocinados. Muchos establecimientos emplean un código de colores para no equivocarse.
- Si no tienes tablas diferenciadas, limpia y desinfecta bien la tabla y el cuchillo entre un uso y otro.
- Desecha las tablas muy rayadas o deterioradas, porque los surcos acumulan suciedad que cuesta eliminar.
- Lava los utensilios con agua caliente y detergente, acláralos y déjalos secar al aire o con papel desechable.
- Cambia con frecuencia los paños de cocina o utiliza papel de un solo uso para secar y limpiar superficies.
Almacenamiento seguro en la nevera
El frigorífico también es un lugar habitual de contaminación cruzada. Una buena organización ayuda a evitarla:
- Guarda los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores.
- Coloca la carne, el pescado y las aves crudas en las baldas inferiores, dentro de recipientes cerrados, para evitar que goteen sobre otros productos.
- Mantén los alimentos tapados o envasados, y etiquétalos con la fecha de apertura o de elaboración.
- Lava la fruta y la verdura antes de guardarla o consumirla, y separa las que llegan con tierra.
- No sobrecargues la nevera: el aire frío debe circular para mantener la temperatura adecuada.
Manos, ropa y zonas de trabajo
Las manos son el principal vehículo de la contaminación cruzada. Lávalas siempre al cambiar de tarea, sobre todo después de tocar alimentos crudos y antes de manipular los cocinados. Procura también separar las zonas de trabajo: una para la preparación de crudos y otra para la de alimentos listos para consumir. Si el espacio es reducido, separa las tareas en el tiempo y limpia y desinfecta a fondo entre una y otra.
Limpieza y desinfección
Limpiar y desinfectar no es lo mismo. La limpieza elimina la suciedad visible con agua y detergente; la desinfección reduce los microorganismos a un nivel seguro con un producto adecuado. Para que la desinfección funcione, la superficie debe estar limpia previamente, y hay que respetar el tiempo de contacto y las instrucciones del fabricante. Después, se debe aclarar con agua potable cuando el producto lo exija.
Alérgenos: otra forma de contaminación cruzada
La contaminación cruzada no afecta solo a las bacterias. Pequeñas cantidades de un alérgeno (como frutos secos, gluten, leche, huevo o pescado) pueden provocar reacciones graves en personas alérgicas. Usar utensilios limpios, evitar compartir aceite de fritura entre alimentos distintos cuando sea necesario y conocer los ingredientes de cada plato son medidas esenciales para proteger a los clientes.
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Conclusión
Evitar la contaminación cruzada exige pocas herramientas y mucha disciplina: separar crudos de cocinados, usar tablas y utensilios adecuados, organizar bien la nevera, lavarse las manos con frecuencia y limpiar y desinfectar correctamente. Con estos hábitos se reduce de forma importante el riesgo de intoxicaciones y se protege la salud de los clientes.
Créditos de las imágenes: F. D. Neal (CC0); Webvilla (CC0); Datariumrex (CC0), vía Wikimedia Commons.
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