La higiene personal del manipulador de alimentos es la primera barrera contra las intoxicaciones alimentarias. Por muy buenos que sean los productos y las instalaciones, si quien los manipula no cuida su higiene, los microorganismos pueden pasar de las manos, la ropa o el pelo a la comida. En este artículo repasamos las normas básicas de higiene personal y, sobre todo, cómo lavarse las manos correctamente.
Por qué las personas son un riesgo para los alimentos
Todos llevamos microorganismos en la piel, la boca, la nariz o el intestino. La mayoría son inofensivos, pero algunos pueden provocar enfermedades si llegan a los alimentos. Además, una persona puede estar enferma sin presentar todavía síntomas, o ser portadora de bacterias sin saberlo. Por eso el manipulador debe aplicar siempre las mismas normas, se encuentre bien o mal.
La manipulación incorrecta de alimentos puede tener graves consecuencias para la salud pública, como intoxicaciones y enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuidar la higiene personal es la forma más sencilla y barata de prevenirlas.
Cómo lavarse las manos paso a paso
El lavado de manos es el hábito más importante del manipulador. Para que sea eficaz, sigue estos pasos:
- Humedece las manos y las muñecas con agua corriente.
- Aplica jabón suficiente para cubrir toda la superficie de las manos.
- Frota las palmas, el dorso, entre los dedos, los pulgares, las yemas y las uñas durante unos 20 segundos como mínimo.
- Aclara bien con abundante agua para eliminar todo el jabón.
- Seca las manos con papel desechable y utiliza ese mismo papel para cerrar el grifo si no es de accionamiento no manual.
Si utilizas un desinfectante de manos, recuerda que no sustituye al lavado: solo es eficaz sobre manos que ya están limpias.
Cuándo hay que lavarse las manos
No basta con lavarse las manos una vez al empezar la jornada. Hay que hacerlo siempre que se pueda haber producido contaminación. Los momentos clave son:
- Antes de empezar a trabajar y al volver de un descanso.
- Después de ir al aseo.
- Tras tocar carne cruda, pescado, huevos o verduras sin lavar, y antes de manipular alimentos listos para consumir.
- Después de manipular basura, productos de limpieza o dinero.
- Después de toser, estornudar, sonarse la nariz, tocarse el pelo o la cara.
- Después de comer, beber o fumar.
- Siempre que cambies de tarea.
Otras normas de higiene personal
Además de lavarse las manos, el manipulador debe cuidar otros aspectos de su higiene y de su aspecto en el puesto de trabajo:
- Ropa de trabajo limpia y exclusiva: debe ser de color claro, estar limpia cada día y utilizarse solo en el trabajo. No se debe salir a la calle con ella.
- Pelo recogido y cubierto: con gorro, redecilla o cofia, para evitar que caigan cabellos a los alimentos.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte: las uñas largas o pintadas acumulan suciedad y el esmalte puede desprenderse.
- Sin joyas ni objetos: anillos, pulseras, relojes y pendientes pueden acumular suciedad y caerse en la comida.
- Heridas protegidas: los cortes y heridas se cubren con un apósito impermeable, preferiblemente de color azul, y con un guante encima.
- Hábitos que se deben evitar: fumar, comer, masticar chicle, toser o estornudar sobre los alimentos y probar la comida con los dedos.
El uso correcto de los guantes
Los guantes desechables pueden ser útiles, pero no son una solución mágica: también se contaminan. Si los usas, lávate las manos antes de ponértelos, cámbialos cuando se rompan o se ensucien y siempre que cambies de tarea (por ejemplo, de manipular carne cruda a preparar un bocadillo). Ponerse guantes sin lavarse las manos puede ser peor que no llevarlos.
Qué hacer si estás enfermo
Si tienes vómitos, diarrea, fiebre, ictericia o lesiones infectadas en la piel, debes comunicarlo a tu responsable y no manipular alimentos hasta que te recuperes. Trabajar enfermo es una de las causas más frecuentes de brotes alimentarios. Avisar a tiempo protege a los clientes y a tus compañeros.
Por último, recuerda que la higiene personal también tiene que ver con la actitud: un buen manipulador da ejemplo, corrige con respeto a sus compañeros cuando ve una mala práctica y colabora con el responsable del establecimiento para mantener unas condiciones de trabajo seguras. Cuando todo el equipo comparte estos hábitos, el riesgo disminuye de forma notable.
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Conclusión
La higiene personal es sencilla, gratuita y tremendamente eficaz. Lavarse las manos de forma correcta y a menudo, llevar ropa limpia, cuidar el pelo y las uñas, proteger las heridas y no trabajar enfermo son hábitos que todo manipulador de alimentos debe convertir en rutina.
Créditos de las imágenes: Adoscam (CC BY-SA 4.0); Rasheedhrasheed (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons.
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